醋,厨房中的药材又多了一味!

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发表时间:2020-06-10 09:11作者:陈农夫来源:陈农夫药膳官网网址:http://www.huashandao.com


中药有酸、苦、甘、辛、咸五味之说,而我们日常之中最易获得的酸味之物,非“醋”莫属。今天我们就来聊聊与“醋”有关的话题。


1-什么是“醋”?-


世上本无醋,有了“醋酸菌”便有了“醋”。


其实,醋与酒很像,都是淀粉类物质,经蒸煮糊化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等多道工序而制成的液体。到唐代时就已有米醋、蜜醋、麦醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣、蘡薁(yīngyù指野葡萄)等诸杂果醋的记载。


总结一句话就是,“五谷及秕(bǐ)糠饴果皆可为醋”



醋,厨房中的药材又多了一味!


既然,醋约等于食物,制醋的过程又很复杂,是什么样的魔力让古代的人们一定要把简单的食物制成醋来利用呢?


2-“醋”有什么作用?-



减毒、增效


现今所知,醋在医药中的保健功效,最早应用的记载见于《五十二病方》中的“取商牢(陆)渍醯(xī)中”。


这里的醯就是醋,把商陆放在醋中,目的就是要在不影响它利水消肿功效的前提下,又可以克制商陆的毒性。这时古人想到了用醋泡的办法,真的是厉害啊。


因为,现代证明,经醋制后的商陆,其有毒成分EsH中酯键被水解,进而转化成有功效的EsA。



醋,厨房中的药材又多了一味!


这一变化过程就好像观音菩萨点化孙悟空一样,“泼猴悟空”可以为非作歹,也可以护送唐僧,如何选择关键就在于观音的点化,而醋在商陆的蜕变过程是不是也起到了这样的“点化”作用呢?


我觉得,是的,这就是炮制后的“减毒、增效”,同样道理的药材还有很多,如醋香附、醋五味子、醋柴胡、醋龟甲、醋三棱、醋莪术、醋延胡索、醋乳香、醋没药、醋五灵脂、醋甘遂、醋京大戟.......



空气消毒法


生活在古代的人们没有消毒剂、没有抗生素,但同样面临杀菌消毒的问题,他们会怎么办呢?没错,就是醋。


早在唐代昝(zǎn)殷的《经效产宝》中就记有用烧红的秤锤淬醋在产妇房中进行熏蒸,治疗产后血晕,也就是防止产后感染。这一方法在宋代《本草衍义》和明代《本草纲目》中以及大量后续著作中转载,一直被沿用至今。


现代医学将这方法解释为“空气消毒法”,以醋杀灭空气中的细菌,并证明了:“熏蒸消毒对空气自然菌的杀灭作用可靠,杀灭率高,并且无毒副作用,食醋对于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和自然菌有极强的杀灭效果。”


这样的实验结果告诉我们,熏蒸食醋不能达到完全灭菌的程度,但用来日常预防感冒还是足够了,而对于保护没有超级细菌、变异病毒的古人就更加足够了。



汤剂


《伤寒论》中有一首治疗咽炎的方剂,叫做“苦酒汤”。


苦酒非酒,而是醋。


此方由半夏、鸡蛋清及苦酒组成,治疗“少阴病,咽中伤,生疮,不能语言,声不出者”。具有消肿敛疮、清喉利咽的作用。


米醋,能酸甘化阴,半夏得米醋后更能辛开苦泄,增加涤痰敛疮的功能,鸡蛋清甘寒入肺,润燥养咽,诸药配合,共奏清咽润窍、化痰止咳之效。



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《伤寒缵论》曰:“音声不出为阴邪上结,复与寒下不宜,故用半夏以开结,鸡子以润咽更藉苦酒消肿敛疮,以胜阴热也。”


此方可用于治疗扁桃体发炎引起的咽喉肿痛、感冒后期引起的咽痒咳嗽、口腔溃疡、急慢性咽炎等。


苦酒汤古法煎煮方法稍显复杂,可以按照如下办法制备苦酒汤:


组成:制半夏10g,鲜鸡蛋2枚,白醋200mL。


方法:

用醋200mL煮半夏、鸡蛋壳,沸10分钟后,去渣;


再煮沸后,加入鸡蛋清(只要蛋清,不要蛋黄)拌匀后即可。


煎得药液后“少少含咽” 每次含一口,一日内饮尽即可。(含咽的方式是为了使药液长时间停留于咽喉,起到助药达病所的目的。)




醋在内服法中早期是作为煎药溶媒出现的,苦酒汤就很具代表性,另有一些丸剂,亦是用醋作为赋型剂,如艾附暖宫丸、沉香温胃丸中均用米醋打糊为丸。


3-醋泡黑豆-


很多人可能听过“醋泡黑豆”可以生发,而我今天要说的,会是令您更加欣喜与惊讶的实验结果。


家中有“糖友(糖尿病史)”的人,都会听过一种能够降低餐后血糖的药物,叫“拜糖苹”,成分名“阿卡波糖”,这样药是一种α-葡萄糖苷酶抑制剂。


简单点说,它(拜糖苹)可以优先与体内分解糖的一种酶可逆地结合,达到延缓餐后血糖峰值的作用,学术上称其为“消峰去谷”。


醋泡黑豆的种皮分离得到的多种花色苷,其中矢车菊素3-O-葡萄糖苷(Cy3-O-glu)就具有同样的可以竞争性与α-葡萄糖苷酶结合的能力。


当然也不能忘记今日的主角“醋”在这项实验中所起到的作用,因为实验设计人员也同样关注了这个问题,并将醋泡黑豆组与未经醋泡的黑豆组,进行成分比对,结果显示:“与未经醋泡的黑豆组相比,醋泡黑豆组提取物对自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力更强。”



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惊喜吧,所以,“醋泡黑豆”可以作为“糖友们”日常的抗糖保健小零食。制作方法也很简单,取适量的黑豆用白醋浸泡两天即可服用,切记一定要连皮哦!



★醋可以溶解水垢,会不会对牙齿有影响呢?


醋具有溶解不溶性钙的作用,所以,有人认为若口中咀嚼含有醋的食品,就会有溶解牙齿的潜在危害。


其实这样的担忧是没有必要的,人的身体非常聪明,当有酸的东西入口时,它会发号施令,让“具有缓冲作用的唾液”加速分泌,而形成一层被稀释的酸液。


而这一浓度就已经很难对牙齿造成威胁了,再考虑“酸液在口中滞留的时间”就可以完全没有必要担心您的牙齿会被溶解掉了。


如果一定要比较一下酸性物质对牙齿的威胁,那我可以肯定地说,柠檬酸、乳酸都比我们的醋酸对牙齿威胁程度高。



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所以,我的建议是,吃了酸性物质后,尽快漱口、刷牙是比较不错的选择。


★食醋能强化骨骼,醋蛋可以补钙,醋与钙到底是什么关系?醋又应该怎么吃?


为了探究醋与钙的关系,医疗人员做了一个实验:选取三组小鼠,分别为手术摘除卵巢小鼠(A群),加钙饲料喂养;手术摘除卵巢小鼠,加醋饲料喂养(B群);非摘除卵巢小鼠,加钙饲料喂养(C群)。45天后,测定三群小鼠第4腰椎的骨盐量及骨密度。


实验结果:“从标志着骨质分解的骨盐量 (及抗酒石酸性磷酸酶) 来看,B群骨质流失最少。从标志着骨质钙化效果的碱性磷酸酶来看,B群的酶活性高,且骨质的钙化量也高。”


从实验结果看来,食酸可促进肠道对钙的吸收和强化骨骼这是事实。摄取食醋可改善由于摘除卵巢(相当于绝经的女性)而引起的骨骼方面的代谢异常,那具体每日要用多少才合适呢?



醋,厨房中的药材又多了一味!


按照这个实验中“B群小鼠摄入含食醋1.6%的饲料”来推算,每人(按体重60kg计算)每天摄入食醋64mL(即醋酸约2.7g)并不过剩,但考虑到每天摄入其他食品包括水果中可能已经含有了醋类物质,所以,每天摄入的食醋量控制在20~30mL,就是一个很利于钙质吸收的用量了。


★市面上的醋也太多了,我应该选哪种好呢?


《本草纲目》云:“醋有数种,有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋……唯米醋二三年者入药,余只可瞰,余止可啖,不可入药也。”


对,要选米醋,最好是配料表上标注了“酿造食醋”字眼的醋,这样的醋才是选用杂粮、谷物发酵而成的醋。标注为“配制食醋”者,多为蒸馏过的酒发酵制成,常食用,而不做药用。


这就结束了吗?嗯嗯ヽ(^ω^)ノ~~今日份的小贴士到这里就结束了,而醋的秘绝不仅限于此,它还等待着大家在生活中细细去品味~


参考文献:

1、醋泡方法对黑豆皮中花色苷的提取量及其生物活性的影响。

2、食醋促进钙吸收功能的研究。