醋，厨房中的药材又多了一味！

中药有酸、苦、甘、辛、咸五味之说，而我们日常之中最易获得的酸味之物，非“醋”莫属。今天我们就来聊聊与“醋”有关的话题。

1-什么是“醋”？-

世上本无醋，有了“醋酸菌”便有了“醋”。

其实，醋与酒很像，都是淀粉类物质，经蒸煮糊化、糖化、酒精发酵和醋酸发酵等多道工序而制成的液体。到唐代时就已有米醋、蜜醋、麦醋、曲醋、桃醋、葡萄、大枣、蘡薁（yīngyù指野葡萄）等诸杂果醋的记载。

总结一句话就是，“五谷及秕（bǐ）糠饴果皆可为醋”。

既然，醋约等于食物，制醋的过程又很复杂，是什么样的魔力让古代的人们一定要把简单的食物制成醋来利用呢？

2-“醋”有什么作用？-

减毒、增效

现今所知，醋在医药中的保健功效，最早应用的记载见于《五十二病方》中的“取商牢（陆）渍醯（xī）中”。

这里的醯就是醋，把商陆放在醋中，目的就是要在不影响它利水消肿功效的前提下，又可以克制商陆的毒性。这时古人想到了用醋泡的办法，真的是厉害啊。

因为，现代证明，经醋制后的商陆，其有毒成分EsH中酯键被水解，进而转化成有功效的EsA。

这一变化过程就好像观音菩萨点化孙悟空一样，“泼猴悟空”可以为非作歹，也可以护送唐僧，如何选择关键就在于观音的点化，而醋在商陆的蜕变过程是不是也起到了这样的“点化”作用呢？

我觉得，是的，这就是炮制后的“减毒、增效”，同样道理的药材还有很多，如醋香附、醋五味子、醋柴胡、醋龟甲、醋三棱、醋莪术、醋延胡索、醋乳香、醋没药、醋五灵脂、醋甘遂、醋京大戟.......

空气消毒法

生活在古代的人们没有消毒剂、没有抗生素，但同样面临杀菌消毒的问题，他们会怎么办呢？没错，就是醋。

早在唐代昝（zǎn）殷的《经效产宝》中就记有用烧红的秤锤淬醋在产妇房中进行熏蒸，治疗产后血晕，也就是防止产后感染。这一方法在宋代《本草衍义》和明代《本草纲目》中以及大量后续著作中转载，一直被沿用至今。

现代医学将这方法解释为“空气消毒法”，以醋杀灭空气中的细菌，并证明了：“熏蒸消毒对空气自然菌的杀灭作用可靠，杀灭率高，并且无毒副作用，食醋对于金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、白色念珠菌和自然菌有极强的杀灭效果。”

这样的实验结果告诉我们，熏蒸食醋不能达到完全灭菌的程度，但用来日常预防感冒还是足够了，而对于保护没有超级细菌、变异病毒的古人就更加足够了。

汤剂

《伤寒论》中有一首治疗咽炎的方剂，叫做“苦酒汤”。

苦酒非酒，而是醋。

此方由半夏、鸡蛋清及苦酒组成，治疗“少阴病，咽中伤，生疮，不能语言，声不出者”。具有消肿敛疮、清喉利咽的作用。

米醋，能酸甘化阴，半夏得米醋后更能辛开苦泄，增加涤痰敛疮的功能，鸡蛋清甘寒入肺，润燥养咽，诸药配合，共奏清咽润窍、化痰止咳之效。

《伤寒缵论》曰：“音声不出为阴邪上结，复与寒下不宜，故用半夏以开结，鸡子以润咽更藉苦酒消肿敛疮，以胜阴热也。”

此方可用于治疗扁桃体发炎引起的咽喉肿痛、感冒后期引起的咽痒咳嗽、口腔溃疡、急慢性咽炎等。

苦酒汤古法煎煮方法稍显复杂，可以按照如下办法制备苦酒汤：

组成：制半夏10g，鲜鸡蛋2枚，白醋200mL。

方法：

用醋200mL煮半夏、鸡蛋壳，沸10分钟后，去渣；

再煮沸后，加入鸡蛋清（只要蛋清，不要蛋黄）拌匀后即可。

煎得药液后“少少含咽” 每次含一口，一日内饮尽即可。（含咽的方式是为了使药液长时间停留于咽喉，起到助药达病所的目的。）

醋在内服法中早期是作为煎药溶媒出现的，苦酒汤就很具代表性，另有一些丸剂，亦是用醋作为赋型剂，如艾附暖宫丸、沉香温胃丸中均用米醋打糊为丸。

3-醋泡黑豆-

很多人可能听过“醋泡黑豆”可以生发，而我今天要说的，会是令您更加欣喜与惊讶的实验结果。

家中有“糖友（糖尿病史）”的人，都会听过一种能够降低餐后血糖的药物，叫“拜糖苹”，成分名“阿卡波糖”，这样药是一种α-葡萄糖苷酶抑制剂。

简单点说，它（拜糖苹）可以优先与体内分解糖的一种酶可逆地结合，达到延缓餐后血糖峰值的作用，学术上称其为“消峰去谷”。

醋泡黑豆的种皮分离得到的多种花色苷，其中矢车菊素3-O-葡萄糖苷（Cy3-O-glu）就具有同样的可以竞争性与α-葡萄糖苷酶结合的能力。

当然也不能忘记今日的主角“醋”在这项实验中所起到的作用，因为实验设计人员也同样关注了这个问题，并将醋泡黑豆组与未经醋泡的黑豆组，进行成分比对，结果显示：“与未经醋泡的黑豆组相比，醋泡黑豆组提取物对自由基清除能力和α-葡萄糖苷酶抑制能力更强。”

惊喜吧，所以，“醋泡黑豆”可以作为“糖友们”日常的抗糖保健小零食。制作方法也很简单，取适量的黑豆用白醋浸泡两天即可服用，切记一定要连皮哦！

★醋可以溶解水垢，会不会对牙齿有影响呢？

醋具有溶解不溶性钙的作用，所以，有人认为若口中咀嚼含有醋的食品，就会有溶解牙齿的潜在危害。

其实这样的担忧是没有必要的，人的身体非常聪明，当有酸的东西入口时，它会发号施令，让“具有缓冲作用的唾液”加速分泌，而形成一层被稀释的酸液。

而这一浓度就已经很难对牙齿造成威胁了，再考虑“酸液在口中滞留的时间”就可以完全没有必要担心您的牙齿会被溶解掉了。

如果一定要比较一下酸性物质对牙齿的威胁，那我可以肯定地说，柠檬酸、乳酸都比我们的醋酸对牙齿威胁程度高。

所以，我的建议是，吃了酸性物质后，尽快漱口、刷牙是比较不错的选择。

★食醋能强化骨骼，醋蛋可以补钙，醋与钙到底是什么关系？醋又应该怎么吃？

为了探究醋与钙的关系，医疗人员做了一个实验：选取三组小鼠，分别为手术摘除卵巢小鼠（A群），加钙饲料喂养；手术摘除卵巢小鼠，加醋饲料喂养（B群）；非摘除卵巢小鼠，加钙饲料喂养（C群）。45天后，测定三群小鼠第4腰椎的骨盐量及骨密度。

实验结果：“从标志着骨质分解的骨盐量 （及抗酒石酸性磷酸酶） 来看，B群骨质流失最少。从标志着骨质钙化效果的碱性磷酸酶来看，B群的酶活性高，且骨质的钙化量也高。”

从实验结果看来，食酸可促进肠道对钙的吸收和强化骨骼这是事实。摄取食醋可改善由于摘除卵巢（相当于绝经的女性）而引起的骨骼方面的代谢异常，那具体每日要用多少才合适呢？

按照这个实验中“B群小鼠摄入含食醋1.6%的饲料”来推算，每人（按体重60kg计算）每天摄入食醋64mL（即醋酸约2.7g)并不过剩，但考虑到每天摄入其他食品包括水果中可能已经含有了醋类物质，所以，每天摄入的食醋量控制在20~30mL，就是一个很利于钙质吸收的用量了。

★市面上的醋也太多了，我应该选哪种好呢？

《本草纲目》云：“醋有数种，有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋……唯米醋二三年者入药，余只可瞰，余止可啖，不可入药也。”

对，要选米醋，最好是配料表上标注了“酿造食醋”字眼的醋，这样的醋才是选用杂粮、谷物发酵而成的醋。标注为“配制食醋”者，多为蒸馏过的酒发酵制成，常食用，而不做药用。

这就结束了吗？嗯嗯ヽ(^ω^)ﾉ~~今日份的小贴士到这里就结束了，而醋的秘绝不仅限于此，它还等待着大家在生活中细细去品味~

参考文献：

1、醋泡方法对黑豆皮中花色苷的提取量及其生物活性的影响。

2、食醋促进钙吸收功能的研究。