小隐于食,大隐于药——豆豉

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发表时间:2019-11-25 10:34作者:陈农夫来源:陈农夫药膳官网网址:http://www.huashandao.com


前几日下厨的时候,发现家中还有少许豉酱,便索性做了几道平常不敢尝试菜肴,没想到在豆豉的加持下,竟然获得了家人的一致好评。欣喜兴奋之余不禁联想到,承载了几千年中华文化的食物,果然是令人不得不叹服。


说起这豆豉,故事可谓是源远流长。它是我国传统的大豆发酵制品,与豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品,因其具有营养丰富、易于消化吸收等优点,在我国有悠久的生产历史中,已成为重要的组成部分。


平时家中使用的豆豉主要是以黑豆或黄豆为主要原料,加盐、加酒、干燥等方法发酵而制成。豆豉的种类很多,但按加工原料可分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。


小隐于食,大隐于药——豆豉


在古代称豆豉为 “幽菽”,也作“嗜”,根据制醅发酵时使用食盐与否,分为咸、淡两种,淡豆豉主要用来入药,而咸豆豉主要用作调味品。豆豉应该是起源于秦汉之前,据东汉著名文学家王逸对《楚辞》中:“大苦咸酸,辛甘行些”的注解“大苦,豉也”,可推断豆豉最早可能出现在战国。汉代除王逸外,刘熙所著《释名·释饮食》中也赞誉豆豉为“五味调和,需之而成”,这是目前有关豆豉的最早记载了。


除了这些历史人文,关于豆豉,还有一个小故事想和大家分享一下。公元675年(唐上元二年间),洪州(南昌)都督阎某,于重阳节为重修滕王阁落成而大宴宾客。这天,“初唐四杰”之一的王勃恰好路过洪州,也被邀请而来。由于连日宴请,再加上阎都督贪杯,于是便感了外邪,只觉得浑身发冷,汗不得出,骨节酸痛,咳喘不已,胸中烦闷,夜不得寐。急得家人、幕僚四处寻医问药,请来了当时十多位名医诊治。众医虽然意见不一,但都主张以麻黄为君药。


谁知,这个阎都督最忌麻黄,他说:“麻黄峻利之药,岂能乱用,况且我已年迈,汗出津少,用发汗之药,就同釜底添薪,不可,不可!”医生们你看着我,我瞪着你,一筹莫展,不用麻黄,症候难解,药效不佳,这可怎么办呢?


正在这时,王勃前来告辞,他听说此事后心想:“都督久霸一方,无法勉强。然而,麻黄是方中要药,不用则无可治疗,古人用大黄豆卷代之称为过桥麻黄,我何不用豆豉呢?”于是,他把想法说了出来。别说众名医讪笑,连阎都督都直摇头:“当地土民小菜,焉能为药。”“不妨一试,况且豆豉不过食物,无妨身体。”王勃相劝。阎都督连服三天,果真见效:汗出喘止,胸闷顿减,能安然入睡,几天后痊愈。


对了,您没看错,这豆豉还能治病呢。不过治病的不是咱们平常家里的咸豆豉,而是淡豆豉。


这淡豆豉的制作工艺和咸豆豉差不多,但是在炮制的时候减少了盐分,加入了桑叶和青蒿。当然,说着简单,但其中也是有好几道工序呢,而历经多道工序之后,制成的淡豆豉便变为性寒的了,且具有了解表,除烦,宣郁,解毒之功效。可用于伤寒热病,寒热,头痛,烦躁,胸闷等症。


关于药用的豆豉,古代各位医家也是推崇至极。唐代孟诜之《食疗本草》、孙思邈之《备急千金要方》、宋苏颂之《图经本草》等均有豆豉入药制痛的记载,而且多人认为其解表清热、透疹解毒的疗效尤为显著。宋《食医心鉴》中记载有12条用豉汁加于药中的记载,在《本草纲目》中,豆豉更是被放在造酿类二十九种之首,清代著名医学家王士雄的食疗名著《随息居饮食谱》有云,“豉,咸平和胃,解鱼腥毒,不仅为素肴佳味也”

在实际应用上也有诸多方子,比如《伤寒论》中的栀子豉汤,它主要是针对发汗吐下后,虚烦不得眠的情况:栀子十四个(擘),香豉四合(绵裹)。上二味,以水四升,先煎桅子,得二升半,纳豉,煮取一升华,去滓。分为二服,温进一服,得吐者止后服。


小隐于食,大隐于药——豆豉


还有大家比较熟悉的银翘散。银翘散同名的方剂约有3首,常用的是《温病条辨》方。其组成为连翘10g、银花10g、桔梗6g、薄荷6g、淡竹叶4g、生甘草5g、荆芥穗4g、淡豆豉5g、牛蒡子6g、芦根10g,具有辛凉透表、清热解毒之功效,主治温病初起表热证。本方现代广泛用于治疗多种急性发热性疾病的初起阶段,如流行性感冒、急性扁桃体炎、肺炎、麻疹、流行性脑脊髓膜炎、乙型脑炎、腮腺炎等属卫分风热证候者。


当然还有很多,诸如大青龙汤加减方以及葱豉桔梗汤等,都是效果不错的方子。除此之外呢,也有很多单方验方,比如将葱白与淡豆豉同时煎汤服下,便可用于风寒感冒初起,恶寒发热、无汗、头痛、鼻塞等症。


说起这单方验方,我可真就来劲了,毕竟和吃脱不了干系。再一个,您瞧,其实豆豉无论是在哪个省份都是一直被广泛使用于烹调之中的,可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜,或者用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味。著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料,广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜,如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”和焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等,尤其是炒田螺时用豆豉作调料,风味更佳。


说着说着咱们就跑远了,这可违背了咱们学习中医的初衷,还是让我们擦干口水看看这豆豉怎么吃才健康。

葱豉黄酒汤

食材:连须葱白30克,淡豆豉15克,黄酒50克。


做法:先将豆豉加适量水煎煮约10分钟,再放人洗净切碎的连须葱白,继续煎煮5分钟,滤出煎液,加入黄酒,趁热服用。每日分2次服。


功效:解表散寒,适用于风寒型感冒,症见恶寒重发热轻、头痛鼻塞、流清涕、舌苔薄白、脉浮紧。这样的饮品可以有驱寒的作用,对于缓解头晕头痛有好处,同时也可以有治疗鼻塞鼻涕的功效。



小隐于食,大隐于药——豆豉


这里大家需要注意一下,需要用淡豆豉哦,用咸豆豉也可以,但是功效和味道会差很多,毕竟咸豆豉主要用来调味,而淡豆豉才是用来入药的。

读到这里相信也有很多小伙伴会提出问题,纳豆和豆豉应作何比较呢?说起来,这个问题也是合情合理,因为现在文化交流比较密切,所以日本的纳豆也逐渐走入人们的视野,因为日本人民对纳豆有着说不清的喜爱,所以也不禁让很多人好奇。


简单概括一下,纳豆应该算是豆豉的孪生姐妹吧,因为纳豆起源于中国古代,自秦汉以来就开始制作。后来,制作工艺传到了日本及朝鲜半岛,经改造生产之后才有现在的纳豆,但纳豆至今也是已经有千余年的历史了。


除了制作工艺不同,在味道上,豆豉滋味醇香,鲜美可口,酱香浓郁,既可直接佐餐又可用作调味品。而鲜纳豆色泽金黄、口感酥软,有很长的拉丝。因其水分含量高,不含盐,气滋味均不浓郁,且有较重的氨味,食用时需加入酱油、芥末等调味料。


这两者在功效疗效上也有所不同,豆豉上文已经详细描述,这里暂且不表。纳豆的话,其功能主要体现在保健上,据18世纪日本的《本朝食鉴》载,纳豆可调整肠胃,促进食欲,醒酒。日本全国纳豆协同组合联合会编写的《纳豆沿革史》也记载了纳豆可治感冒、防恶醉、解疲劳、改善肝脏机能、保健心脏及血管等。这下纳豆党和豆豉党也不必相争了,毕竟两家同出一源,又何必“相煎何太急”。


关于豆豉的相关知识先为大家介绍到这,如果大家还对哪些平常的食材感兴趣,欢迎在评论区留言。