明目解毒祛心火,信手拈来苦瓜果

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发表时间:2019-11-18 10:07作者:陈农夫来源:陈农夫药膳官网网址:http://www.huashandao.com


对于中国人而言,不讲究味觉的饮食,如同未经恋爱的婚姻。正如钱钟书先生所言:“舌头代替了肠胃,作为最后最高的裁判。”的确,每个人呱呱坠地来到世上的时候,混沌之中味觉已经成为触碰世界的第一扇门,对大多数人来说:甜味来之不拒,对苦味则拒之门外,这是本能之使然。但奇怪的是,千百年来,人们却把苦瓜留在餐桌上任由自己的舌头去品会这苦涩的滋味。


“其中一等瓜,皮若荔枝,如瓜大。未剖之时,其臭如烂蒜;剖开如囊,味如酥油,香甜可口。”这段话出自跟随三宝太监郑和四下西洋的费信所著的《星槎胜览》。直到本人在写这篇文章之前,我还认为这个所谓的“一等瓜”就是苦瓜。因为当时李时珍也是这么认为的,他在《本草纲目》中引用了这段话,然后写了句,“疑此即苦瓜也。”但仔细思索一下,如果我们以一个现代人的眼光来看:烂蒜般恶臭,黄油一般细腻柔滑,香甜可口。怎么看,它都应该是一只榴莲。


明目解毒祛心火,信手拈来苦瓜果


先不跟你们打趣了,还是看看真正的苦瓜是从哪来的吧。苦瓜原产于印度或者东印度群岛,由陆路传入云南。我国最早记录的苦瓜的是明代朱橚的《救荒本草》,就连李时珍的《本草纲目》中对于苦瓜的记载也是出自于它:“蔓生草本,茎生七八尺。茎有毛涩,叶似野葡萄。而花又开黄花,实大如鸡子有皱纹,似荔枝……内有红瓤,味甜。采荔枝黄熟者吃瓤。”就是因为提到皮似荔枝,李时珍才闹出来本文开头的那个大笑话。当然,还有另外一种假说,苦瓜应该在不晚于元代的时候就已经引入国内。或许先由印度传入缅甸,再由缅甸传入国内。然后逐渐向北发展,到十五世纪的明初广泛分布在中原地区。


我觉得大部分朋友可能不是很关心苦瓜从哪里来的,因为寻常人在饭桌上躲避还不及呢,又怎会去刻意了解它。


苦瓜,中药名。为葫芦科植物苦瓜的果实。我国南北均普遍栽培。具有祛心火,祛暑涤热,明目,解毒之功效。常用于暑热烦渴,消渴,赤眼疼痛,痢疾,疮痈肿毒。


虽然这苦瓜不受我们待见,但是在古代医家手里可是个宝贝东西。在《泉州本草》中提到了这么两种用法:治中暑暑热的话,用鲜苦瓜截断去瓤,纳好茶叶之后再合起来,悬挂阴干。用时取6-9g煎汤,或切片泡开水代茶服。还有治烦热消渴的时候,苦瓜绞汁调蜜冷服即可。


再就是比较有名的方子,苦瓜膏。这苦瓜膏是传统的中药方剂,来源于《疡医大全》,主要用于蛇头毒。主要制作方法是捣烂,以盐卤浸收,不可太稀,愈久愈好。这里的蛇头毒可不是被蛇咬了以后所中的毒,而是中医外科里的一个疾病,指的是手足指肿,大如蛇头。还有苦瓜咽喉霜,原料:火消(硝石)2钱半,青黛5钱,槟榔衣1两(煅黑)。在制作时先将原材料按重量准备好:鲜苦瓜清洗干净,去其籽,其它原材料混合均匀,粉碎成粉末,然后将粉末装于苦瓜中。鲜苦瓜通过腌制、涂抹、灌装、自然结霜后,收集苦瓜内外白色苦瓜霜即可。此霜具有很好的清热解毒、生津润喉、消肿止痛之功能,可用于治疗咽喉肿痛、口舌生疮等症。



明目解毒祛心火,信手拈来苦瓜果


上面那些方子大家大概是没有太多听说过的,但作为知识储备还是可以的。不过,王士雄他早已猜到了您的心思:这么苦的瓜,怎么做才好吃呢?于是他老人家在《随息居饮食谱》中提到:“青则苦寒涤热,明目清心。可酱可腌,鲜时烧肉,先瀹(浸渍)去苦味。虽盛夏而肉汁能凝,中寒者勿食。熟则色赤,味甘性平,养血滋肝,润脾补肾。”


这里大家注意一下,王士雄先生明确提到苦瓜只有在青的时候,也就是生的时候才有解毒清火的作用。如果您哪天买了熟的苦瓜想去去火,那您可能得失望了,因为这苦瓜熟了以后,它的性质就偏于平和了,就会变成养肝补血、滋润脾肾的佳品了。


说起吃苦瓜,我想真没有人能吃得过广东人,广东可是当之无愧的食苦瓜大省。在那里苦瓜不光能用来酿,还可将苦瓜切碎,和猪肉末、火腿末、虾仁、豆豉、蒜末一起旺火翻炒,取名“碎米荔枝”。用来下饭,佐粥,夏天食之倍觉清凉,和闽南的“苍蝇头”有异曲同工之妙。另外在当地,苦瓜还经常与鱼类结缘。最著名的家常菜豉鲮鱼炒凉瓜鲜美爽口,还有凉瓜泡鳝糊味厚而不腻,微苦返鲜,清爽宜人。他们吃苦瓜很讲究,其中的苦瓜须选最新鲜的切成细丝烹制。

这里给大家介绍一款药膳,比较适合自己在家制作。这道菜的做法其实并不难做,食材也好找稍一动手,便能学会一道风味独特的客家莱。


酿苦瓜


它的主要原料是:苦瓜、五花肉、盐、花生油及少许糯米、鱿鱼须、香菇。


做法:先将糯米、鱿鱼、香菇用温水发好,直至糯米泡到米粒变软,再把苦瓜切成四厘米左右的段状,去瓤,洗净。分别把五花肉、香菇、鱿鱼须等切成粒状。先在炒锅里放适量的油,烧热,把泡软的糯米放进去翻炒至金黄透明,出锅。再将切好的肉和鱿鱼、香菇等爆炒至六成熟或爆香,加入适量盐再倒入糯米搅拌均匀出锅,晾冷,不烫手即可,最后将这些拌匀的食材塞入空心的苦瓜筒中,装盘码好,入蒸笼蒸熟,这道菜就算做成啦。



明目解毒祛心火,信手拈来苦瓜果


这道菜最大的特点在于它是蒸菜,恰到好处地防止了营养成分的流失。清蒸而出的酿苦瓜咸鲜脆嫩,清淡爽口,苦瓜香气诱人,加上香菇、鱿鱼的味道,微苦鲜香,有开胃消食之效,还可养胃暖气。


其实苦瓜不仅能吃,还能“喝”。广东当地湿热,旧时凉茶中的配料里常伴有苦瓜,并有“饮凉茶,凉瓜干,菊花雪梨银花露”的街巷小语。苦瓜具有清凉解渴、除邪热、治丹火毒气、泻六经实火、益气止渴、解劳乏、清心明目、能增强食欲、养血滋肝、润脾补肾之功效。所以喝苦瓜茶,可以消炎杀菌,治疗风热感冒,辅助发烧时的降温。我们平时饮用只需要将干燥的苦瓜片10~15克,研为粗末,纳入保温瓶中,用沸水适量冲泡20分钟。不拘时代茶服即可,每日1剂。


现在这个季节说苦瓜,好像不太合适,不过,东北人可能会用的上。东北的冬天非常寒冷,室内却是非常暖和的,甚至比夏天的温度还要高,所以很多东北人到了冬天就会上火,甚至有些严重的嘴上还会起大泡,这个时苦瓜就派上了用场。其实,现在跟大家说苦瓜也不知是早了还是晚了,但大家可以先记住,等到夏天的时候再一展拳脚。