散寒湿,养脾胃,益肝胆的客家特产——客家娘酒

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发表时间:2019-02-21 08:56作者:陈农夫来源:陈农夫药膳网址:http://www.huashandao.com


客家娘酒是黄酒的其中一个品种,它的制作工艺相对简单,在岭南客家人居住地区,家家户户都会酿。


酿酒是客家女子的拿手本领,在过去的客家山村中,妇女们都有自己的酿酒秘方,酿制出一坛好酒是客家女人的骄傲,会让亲友邻里称道羡慕。


过年、婚庆等大型庆祝日子里,客家人招待贵客的风俗就是盛上一壶自家酿制的米酒。


散寒湿,养脾胃,益肝胆的客家特产——客家娘酒



米酒的品质因糯米品质、制作工艺、酒饼、天气的不同以及存放条件等会有所区别。


在秋季白露刚过之时,是老酒酿造的最佳时机。将糯米洗净、浸泡、沥水、蒸制、淋水、放酒曲、发酵、放水,经过3-4个月的酒化发酵,最后取酒煮开沉淀即成。


影响客家娘酒品质的因素较多,其中最关键的是糯米和酒曲的选择、蒸制的时间、火候的把握、温度、酿酒的环境、水质、放水的比例和取酒时机的把控,这些技巧都需要祖辈言传身教。


结合《本草纲目》、《本草拾遗》、《饮膳正要》、《长沙药解》对黄酒的认识,此品性温,味甘辛;具有通血脉、行气和血、散水湿、润皮肤、厚肠胃、养脾、益肝胆的作用。




客家娘酒作用颇多,其核心还是在于散寒湿,养脾胃,益肝胆,以达到行气血目的。


酒类均有辛温之性,对于肝胆而言,辛温可以帮助升肝温胆,对于肝气郁结夹有胆虚寒的失眠,特别有效。甘温可以养脾胃,酒有辛味,辛甘合味就能化生阳气,辛味就像一把火,甘味就像个油田,火点燃了油田,就产生了巨大的热量,对于人体来说就能鼓动气血运行,温散寒湿。


散寒湿,养脾胃,益肝胆的客家特产——客家娘酒



客家娘酒的酿酒技术来源于中原地区,随着南迁,客家人成为了成熟酿酒技术的传承者。


以往为了避免战乱,客家人隐居在莽莽群山之中,自然条件恶劣,劳动强度大,寒湿较盛,无论是御寒还是解乏都非常需要酒。客家娘酒为黄酒之一,而黄酒的御寒效果在众种酒类中为最佳。


客家娘酒用糯米酿造而成,故含糖量较其他黄酒要高。制作过程中,“炙烤”是客家娘酒与其他黄酒的区别之处。“炙烤”就是在坛子四周围上谷糠、木屑等,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又能让黄酒的口感更醇香,炙烤需二十四个小时以上,客家娘酒的风味都是用火炙出来的,经过“炙烤”的客家娘酒不仅仅可以暖胃,还能增强祛寒湿的作用,所以具备了“天地之和,高下之宜,故能至完;伐取得时,故能至坚”的特性。





客家娘酒除了饮用、药用外,还可以做菜,制成美食。


客家人做家禽家畜要酒,烹制山上的野味、河里的鱼虾也要放酒。客家连城以涮酒闻名:涮酒的品种从普通的猪肝小肠到九门头(即牛身上的九个不同部位)、从小母鸡到红菇兔、从田鸡到鳝鱼、从鲫鱼到猪肉等等都要放米酒中涮一下。


至于酒糟制成的酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟鸭、酒糟腌菜的味道更是诱人。过去在青黄不接的季节,藏糟菜是一年四季常备的美味佳肴。


需要注意的是,黄酒一般是温饮,黄酒烫热喝较常见,建议加热温度不超过40℃,最佳饮用温度为20℃-30℃,温饮黄酒可以达到和中的目的。


一方面由于黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾,可增添黄酒的香气;另一方面黄酒中含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物,对人体有一定的影响,在黄酒烫热的过程中,有害物质随着温度升高而挥发,从而可减少这些物质的残留量。相关内容推荐:虚寒的“病美人”最宜用,香甜暖胃--肉桂!


1.牛肉涮酿酒


散寒湿,养脾胃,益肝胆的客家特产——客家娘酒


材料:客家娘酒250-500ml、五指毛桃20g、香藤根30g、鸭脚草20g、牛肉片250g、油、淀粉、生姜、葱、蒜、盐少许。


做法:牛肉片用淀粉、油、盐腌制30分钟,备用。姜、葱、蒜、盐放入捣盅捣成泥,备用。五指毛桃、香藤根、鸭脚草放入锅中,加水超过材料3cm,大火煮开,调文火煮20-30分钟后把材料捞出。倒入酒,大火煮至水沸腾后,加入适量油,再把牛肉加入,大火煮3分钟后或牛肉变色后,捞出牛肉,牛肉与葱姜泥拌匀即可食用。涮完牛肉后的米酒汤加盐调味,即可饮用。


2.客家娘酒鸡



材料:走地鸡1只、客家娘酒300ml、生姜片10片、红枣15g、枸杞5g,盐、油适量。


做法:鸡洗干净后,切成小块,用盐少许、姜片5片、客家娘酒10ml腌制30分钟。热锅,倒入少许的油,把姜片放进去煸香,将腌好的鸡放锅中,煎至金黄。将娘酒倒入锅中,再加少许水,没过鸡块,把枸杞红枣也一起放进去,盖上盖子,大火烧开,转小火,焖大约10分钟熄火即可。